紅曲霉是一種非常重要的有益菌群。從分類上，紅曲霉屬于真菌界（Eumycophyta）子囊菌門（Ascomycota）曲霉科紅曲霉屬（Monascus）。紅曲霉屬腐生菌，嗜酸，特別喜乳酸，耐高溫，耐乙酸。它們多出現在乳酸自然發酵的基物中。大曲、制曲作坊、釀酒醪液，青貯飼料，泡菜、淀粉廠等都是適用于它們繁殖的場所。

紅曲菌生長適宜的溫度范圍很廣，為15～42℃，適生長溫度為25～30℃，生長適pH為3.5－5.0，能耐pH2.5，耐10％乙醇。它們可以利用多種碳源、氮源，并能自身合成生物素、泛酸、核黃素等，故其生活能力很強，在無維生素的合成培養基中能生長。

紫紅曲霉是紅曲霉屬的一種。個體形態為菌絲具有不規則的分枝。細胞內多核，含有橙紅色的顆粒。直徑3~7μm。菌絲和分枝頂端產生分生孢子，單生或成短鏈。分生孢子子呈球形或犁形。有性生殖時，在長短不一的梗上產生單一的原閉囊殼(子囊果)。漸漸成熟后，成為橙紅色的閉囊殼，直徑約為25~75μm，閉囊殼內含有十多個球形子囊。每個子囊內。又有8個光滑的卵圓形、無色或淡紅色的子囊孢子，大小一般是5~6.5×3.5~5μm。紫紅曲霉在麥芽汁瓊脂培養基上生長良好。菌絲體初為白色，逐漸蔓延成膜狀。老熟后菌落表面有皺拆和氣生菌絲，呈紫紅色。茵落背面也有同樣的顏色。紫紅曲霉喜酸性環境，生長適pH3.5~5，但即使在pH 2.5時也能生存。生長適溫度為32~35℃，有時達40℃也能生長。對于酒精有較強的抵抗力。

紫紅曲霉在我國民間早有利用，主要用作食品及飲料的著色劑，用紅曲配制紅酒、玫瑰醋、紅腐乳，以及其它食品。此外用它制成的紅曲又可以作中藥。近年來，紫紅曲霉還被用來生產糖化酶等酶制劑。

【利用紅曲霉進行家庭釀酒的操作方法】

1、主要配方：放水量為糯米總量的150%，即500克糯米配750克水。加曲量為糯米總量的5%，即1000克糯米配50克紅曲。

2、操作方法：取清潔酒甕加入配方所需的清水量，將紅曲倒入甕中浸泡12小時 ，再將經浸泡12小時的糯米瀝干蒸熟，攤涼至20℃左右，加入甕中攪拌蓋好，發酵3—4天后用木棍上下攪翻一次，然后隔7天攪翻一次，30—40天可裝袋壓榨提取紅酒。

3、溫酒：將壓榨出的紅酒倒入清淡酒甕，嚴格密封甕口，取稻草和谷殼圍酒周圍四分之三，點火溫酒至手摸甕面至發燙即可滅為儲存。

【用途】

1、主要用于釀制黃酒、果酒、藥酒、多以釀制黃酒之用，并具有防腐作用。

2、主要用于釀造腐乳。醬菜、果酒、藥酒、魚類罐頭防腐、食品染色等。

3、主要用于生產腐乳、醬菜及一切食品調紅、防腐等。

【配料】精大米、老曲醋、紅曲霉

【保質期】一年

【生產日期】見封口

【貯存方法】通風干燥、避光保存。