醋酸菌是一類能夠將乙醇氧化生成乙酸的革藍氏陰性細菌,該菌來源于傳統釀醋發酵物中，細胞形態為桿狀，單個或呈鏈。通常在乙醇含量小于15%，PH值大于2.5小于8.0，溫度10—43℃的條件下，主要完成對乙醇的氧化，首先，乙醇被氧化（乙醇脫氫酶）生成乙醛，然后乙醛再被氧化（乙醛脫氫酶）生成醋酸。

本品采用糖化曲吸附，常溫通風干燥而成，可用于食醋生產的醋酸發酵，用于增加料醅中純醋酸菌的含量。

用法與用量：

本品用于酒精發酵完成后，隨谷糖等填充料一起裝入料醅的上層，升熱后再放大到整批料醅。

1、將醋酸菌加水稀釋后，均勻撒入酒化后的發酵物料中，攪拌均勻。醋酸菌接種量1%。也可加水拌入少量麥麩中，加水浸濕后，加入到酒化后的發酵物料中。

2、保持20——43℃，保持水分55%左右，發酵5——15天（溫度越低時間越長）。用pH試紙檢測酸度達到較大值時，醋酸發酵結束。若為液態曝氣發酵，發酵3——4天即可。自然發酵，則需較長時間。在常溫發酵過程中，注意經常翻動或者攪拌，并保持濕潤狀態。

   由于醋酸菌是好氧菌，所以醋酸發酵過程，不能將容器密封。可以用多層紗布封住，或用密封不嚴的蓋子覆蓋,并且在翻動后封住。醋酸發酵的結束點在PH小于3的狀態下，品嘗或者檢測酸度不在增加，沒有或者幾乎沒有酒味，可以認為醋酸發酵結束。醋酸發酵結束后，為防止醋酸的過氧化反應（是指醋酸菌在乙醇底物基本耗盡的情況下 ,繼續氧化醋酸生成二氧化碳和水的反應。），應加入2%—3%的食鹽結束發酵，然后密封放置一段時間，以作后熟或者陳釀，儲備食用。需要食用時，可以加5倍于原料的水，浸泡醋醅24小時以上，淋出醋液灌裝食用。

保藏：0——4℃干燥保藏。

陳醋發酵過程：

一，“接種培菌”階段(前期發酵)：本階段將醋酸菌接入混合料中，逐步培養、擴大，經過1天時間，使所有原料中都含有大量的醋酸菌。為了使醋酸菌正常繁殖，須掌握、調節讓醋酸菌繁殖的各種適宜條件。根據經驗，醋酸菌生長適宜的環境是，在固體混合料中，酒精含量6度左右；水分控制在60%左右；溫度掌握在38～44℃；并供給足夠的空氣。

二，產酸階段(中期發酵)：經過13天培菌以后，混合料中所含的醋酸菌在7～8天時間內逐步將酒精氧化成醋酸，接著，相應地減少空氣供給，醋酸菌即進入死亡階段，品溫也每天下降，原料中酒精含量逐漸減少，醋酸含量上升。

當醋酸含量不上升時，須立即將醋醅密封隔絕空氣，防止醋酸繼續氧化從而轉化成水和二氧化碳。此階段大約需20天的時間。

三，酯化階段(后期發酵)：培菌，產酸二個階段結束后，將發酵成熟的醋醅進行密封隔絕空氣。在常溫下，歷時30～45天，使醋醅內酸類(乙酸)和少量的乙醇，進行酯化反應。產生乙酸乙酯，其中尚有微量的各種有機酸與醇類進行酯化，這是產生香味的主要來源。