用途： 制作腐乳 制作臭豆腐 制作毛豆腐

本品為毛霉屬（Mucor）腐生真菌，異養需氧型，在高溫、高濕度以及通風不良的條件下生長良好。能糖化淀粉并能生成少量乙醇，蛋白酶活力強，有分解大豆蛋白的能力，常用于制作腐乳和豆豉，

毛霉菌菌種可在10～38℃左右生長，#適溫度在20～25℃。本菌種菌絲潔白濃密似兔毛狀，可在豆腐上旺盛生長，做出的腐乳的風味優良。

●毛霉的作用原理：在豆腐的發酵過程中，毛霉產生的蛋白酶將將豆腐中的蛋白質分解為肽和氨基酸。豆腐坯上接種毛霉，經過培養繁殖，分泌蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶等復雜酶系，在長時間后發酵中與淹坯調料中的酶系、酵母、細菌等協同作用，使腐乳坯蛋白質緩慢水解，生成多種氨基酸，加之由微生物代謝產生的各種有機酸，與醇類作用生成酯，形成細膩、鮮香等豆腐乳特色。

毛霉發酵腐乳的兩個步驟：（1）促長和控長：即先創造適宜的條件讓毛霉生長，當發酵到一定程度時，再加鹽抑制毛霉的生長。加鹵湯的作用有兩個方面，一是進一步控制毛霉和其他雜菌的生長，避免腐乳腐敗，延長腐乳的貯藏時間；二是改變腐乳的口感和風味。（2）后發酵：前期發酵完成后，腐乳還有一定的生味，此時并不適合直接食用，需要一周以上的后期發酵才能達到#佳效果。后期發酵利用的是被殺死后的毛霉裂解釋放出來的各種分解酶的作用，經過后期發酵，腐乳就能直接食用了。

●使用方法：（1）將硬實一點的新鮮豆腐切成3厘米見方的小方塊，蒸熟，均勻放在平盤上。每塊豆腐之間要留有一定的空隙，以防粘連。（2）將毛霉曲粉加入大約40倍（重量）的涼開水，充分攪拌使孢子釋放在水中，然后用細布過濾，將過濾好的毛霉菌液，均勻的 噴灑在豆腐表面，要求豆腐的五個面必須噴灑均勻。（3）在15℃～25℃培養條件下，3～5天即長出白色或者灰白色1～2厘米的長絨毛，這是毛霉菌絲。此時即可進行腌制。（4）取精鹽、五香粉、黃酒、辣椒、糖等攪拌均勻，將發酵的豆腐放入瓶內或者壇內腌制，必須將壇口或者瓶口封嚴，20天左右即可食用。（一般豆腐與食鹽的質量比例為5:1）。

可每50公斤豆腐需用毛霉菌粉100克。

●影響腐乳發酵的一些關鍵因素

1. 豆腐的品質。目前從市場上購買的豆腐有兩種類型，一類是由石膏形成的，另一類是由鹵水形成的。前者豆腐細嫩，口感好，但含水量多，后者含水量相對較低，含水量較少的比較適宜用于制作腐乳。如果控水容易，也可選擇前者。

2. 雜菌的污染。豆腐塊上生長的毛霉來自空氣中的毛霉孢子，要讓毛霉形成種群優勢，除了需要創造毛霉生長的環境條件外，還需要避免豆腐受到其他雜菌的污染，一旦雜菌如其他細菌和真菌大量繁殖，毛霉就不能形成種群優勢，豆腐就會受到污染，制作就會失敗。

3. 溫度和濕度。毛霉生長需要的適宜溫度為15～18℃，#適生長溫度為16℃左右。夏季制作腐乳時，因氣溫高，細菌和其他真菌容易生長，制作的腐乳容易腐敗；冬季制作腐乳時可用棉布保溫，北方地區房間有暖氣，可放在靠近暖氣管的地方。濕度大的情況下毛霉容易生長繁殖，干燥的環境容易導致毛霉老化，變成黃色或褐色使發酵程度不夠。如果氣溫干燥，可用保鮮膜或塑料袋封口保濕。

4-. 腌制時的加鹽量。食鹽不僅可以殺死毛霉，抑制其生長，而且是腐乳的#調味品。鹽量和佐料的多少將直接影響腐乳的品質，鹽加多了，腐乳發酵程度不夠；鹽加少了，又容易造成細菌和其他真菌生長，腐乳因變質而無法食用。加鹽量還與個人的口味有關，因此需要在實踐中不斷摸索，一般豆腐與食鹽的質量比例為5:1。

●毛豆腐的制作方法：

（1）取新鮮豆腐或者蒸過的豆腐切成食用方便的的小方塊（片），均勻放在平盤上。每塊豆腐之間要留有一定的空隙，以防粘連。（2）將毛霉菌種加入大約20倍（重量）的涼開水，充分攪拌使孢子釋放在水中，然后用細布過濾，將過濾好的毛霉菌液，均勻的 噴灑在豆腐表面，要求豆腐的五個面必須噴灑均勻。（3）在15℃～25℃培養條件下，3～5天即長出白色或者灰白色1～2厘米的長絨毛，并且有些許黑點覆蓋時，毛豆腐做成。白毛這是毛霉菌絲，黑星是毛霉孢子。

（2）將制作好的毛豆腐及時過油，使表面香脆金黃。輔以各種調料即可食用。

     注意：過油毛豆腐一次食用不完，冷卻后可用袋子包裝好，放于冰箱中冷藏或者冷凍。食用時隨時拿出來加工。

每50公斤毛豆腐需用毛霉菌粉100克。