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豆豉發(fā)酵菌種（毛霉型）豆豉自制菌種 家庭自制豆豉毛霉是一種具有較高蛋白酶活力的霉菌，能將蛋白質(zhì)分解成氨基酸，并含有一定的液化酶、糖化酶和纖維素酶。毛霉不耐高溫，較佳生產(chǎn)時間在冬至到次年雨水節(jié)前，氣溫在12－17℃為較好。主要工藝流程為：黃豆（大豆）→選擇-→浸漬-→瀝水-→蒸料-→冷卻-→制曲-→拌曲-→發(fā)酵-→成品。 中國毛霉型豆豉釀造技術(shù)的遺存，以毛霉為生產(chǎn)菌種，可以防止雜菌污染，促進(jìn)營養(yǎng)充分轉(zhuǎn)化。在微生物的作用下，豆豉中的核黃素、黃酮苷等顯著提高，增加了大豆中原來沒有的大豆多肽、維生素B12、核苷和核苷酸、芳香族化合物等多種生理活性成分；發(fā)酵中，糖苷型異黃酮轉(zhuǎn)化為苷元型異黃酮，生理活性大大增強；同時產(chǎn)生a—葡萄糖苷酶壓制劑，生成大量的低聚肽類，以及人體所需的18種氨基酸，不僅具有明顯的食用價值，而且還具有特殊的保健價值。 自己制作豆豉，不失為一種樂趣。 本品每袋100克，可以制作50~100公斤豆豉。 |
